Grünfink-Koch mit Händchen für Fleischgerichte

Sebastian Schmidt bereitet im Neubrandenburger Restaurant Herr Grünfink alle Gerichte mit viel Leidenschaft und Liebe zu. Das Besondere an diesem „Live Cooking“-Lokal ist, dass sich die Gäste ihr Essen individuell zusammenstellen lassen können. Sie können dem Koch bei der Arbeit auch permanent zuschauen. Wir sprachen mit Sebastian Schmidt über das originelle Konzept des Live Cooking.

Das Tolle im Restaurant Herrn Grünfink ist, dass ich mir mein Gericht individuell zusammenstellen lassen und bei der Zubereitung sogar in die Pfannen schauen kann. Bekomme ich auch Tipps, ob nun Kartoffeln oder Nudeln besser zum Steak passen?

Ja, natürlich. Dafür haben wir unsere Küche extra nach vorne geholt, damit unsere Gäste gemeinsam mit den Köchen ihr Gericht nach ihrem Bauchgefühl zusammenstellen können. Bei uns können die Gäste nicht nur die Größe ihres Rumpsteaks selbst bestimmen, sondern sich auch ihre Lieblingspasta, frische Beilagen und Salate aussuchen.

Das Konzept der offenen Showküche ist originell und einmalig. Stört es den Koch nicht, wenn einem die Gäste bei der Arbeit über die Schulter gucken?

Nein, im Gegenteil: Es könnte sogar noch mehr als bisher angenommen werden. Mir macht das Kochen erst so richtig Spaß, wenn Gäste dabei zuschauen, ihre Wünsche äußern und Fragen stellen.

Sebastian Schmidt ist der Koch im Neubrandenburger Restaurant Herr Grünfink
Mit viel Liebe und Leidenschaft bereitet Sebastian Schmidt im Restaurant Herr Grünfink seinen Gästen die Speisen zu. Foto: Sandra Specht

Beim Live-Kochen muss man noch mal anders auf Sauberkeit und Ordnung achten, man ist permanent unter Kontrolle. Wie entspannt siehst du das?

Das ist für uns eine Selbstverständlichkeit. Nicht nur in der Front-Küche sondern auch in den nicht einsehbaren Bereichen wird immer auf Sauberkeit geachtet. Das bedeutet, dass wir nach jedem Arbeitsgang unseren Arbeitsbereich säubern.

Apropos Show, erfüllt ihr auch Sonderwünsche?

Wir gehen sehr auf unsere Gäste ein. Ein Beispiel: Uns besuchen viele Familien mit Kindern. Nicht immer finden Kinder etwas auf der Karte. Also habe ich neulich einen Jungen mit zur Frontküche genommen. Für ihn haben wir etwas Besonderes gebacken, Hähnchenbrust im Cornflakes-Mantel. Na, der war vielleicht begeistert! Und wenn das Kind glücklich ist, sind es seine Eltern umso mehr.  

Was für eine Küche bietest du den Gästen im Herrn Grünfink an?

Eine leichte, frische Küche: Wir bereiten gesunde, regionale Kost zu. Das wollen wir in Zukunft noch ausbauen. Zum Angebot gehören neben mehreren Fleisch- und Fischgerichten frisch zubereitete Sandwiches, leckere Salate, selbstgemachte Antipasti und eine Vielzahl an Pasta-Variationen.

Wenn ich beim Kochen zuschauen möchte, muss ich keine halbe Stunde einplanen, oder?

Nein, wir bereiten beim Frontkochen Gerichte zu, die in maximal zehn Minuten fertig sind. Trotzdem ist bei uns nichts vorbereitet. Wir haben auf der Speisekarte moderne Gerichte, von denen wir meinen, dass die Zutaten wunderbar miteinander harmonieren. Darüber hinaus bieten wir eine Vielzahl von Modulen an, die sich der Gast ganz nach Gusto zusammenstellen kann.

Welche Speisen gelingen dir besonders gut?

Fleischgerichte, vor allem Rindfleisch. Das braucht eine gute Behandlung. Ich suche das Fleisch persönlich aus. Wir hängen es bei uns im Restaurant noch einmal ab, damit es vernünftig reift.

Welche Stationen als Koch liegen hinter dir?

Meine Karriere begann im Vier Jahreszeiten in Hamburg. Dort kochten wir auch auf hohem Niveau. Danach kochte ich in anderen Restaurants mehr regional und traditionell. Das Konzept von Herrn Grünfink hat mich dann sofort begeistert, weil das eine besonders frische und moderne Art des Kochens ist. Zu Beginn meiner Laufbahn war ich übrigens in Mecklenburg-Vorpommern zwei Mal Landesmeister im Kochen.

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